Welsh Journals

Technoleg Caws Graddiodd Eurwen Richards mewn amaeth yng Ngholeg Prifysgol Cymru, Aberystwyth lle arbenigodd mewn llaethyddiaeth. Cafodd brofiad ymar- ferol yn gweithio gyda United Dairies yn Lloegr a Chymru cyn dychwelyd i Aberystwyth i swydd darlithydd mewn gwyddoniaeth a thechnoleg llaeth. Symudodd wedyn i weithio i gwmni Marks & Spencer yn Llundain cyn ymuno á'r Bwrdd Marchnata Llaeth lle mae hi â gofal yr adran sy'n arbenigo ar ddarparu bwydydd i gwsmeriaid. Hi yw llywydd presennol Cymdeithas Technoleg Llaeth y Gymraes gyntaf i ddal y swydd. CAWS yw un o'r bwydydd mwyaf gwerthfawr a phoblogaidd sydd gennym. Caiff cyfansoddion pwysicaf llaeth eu cronni ynddo bron na ellir ei alw'n llaeth crynodedig. Mae pwyslais arbennig hedd- iw ar y maethynnau sydd gan gaws i'w cynnig er mwyn cadw'r corff yn iachus. Pwysleisir, er enghraifft, mai caws yw un o brif ffynonellau calsiwm sydd yn angenrheidiol i sicrhau esgyrn a dannedd iachus. Nid oes neb yn rhyw siwr iawn o darddiad y bwyd arbennig hwn. Mae sawl cyfeiriad at gaws yn hanes cynnar gwareiddiad. Credai'r Groegiaid cynnar mai bwyd y duwiau oedd caws a cheir ambell gyfeiriad at gaws yn yr Hen Destament. Ond nid caws fel y medd- yliwn ni amdano heddiw oedd y caws cynnar hwn. Yn aml, defnyddiwyd stumog anifail fel cwdyn neu god i gario llaeth. Ac awgrymir mai rhwng gwres yr haul a'r ensymau o'r stumog yn gweithio ar y llaeth y dargan- fuwyd caws. Y broses hon, mae'n debyg, a arweiniodd at yr hyn a elwir heddiw yn Fromage Frais neu Quarg. Yn fuan, sylweddolwyd y gellid cadw'r bwyd llaeth hwn i dorrr'r chwant am fwyd mewn amseroedd blin. Dat- blygodd y grefft dros y canrifoedd ond hyd heddiw yr un defnyddiau crai a ddefnyddir. Y mae modd gwneud caws o laeth unrhyw anifail. Yn y gwledydd mwyaf cyntefig ceid caws gafr a dafad lawer amlach na chaws llaeth buwch. Gwelwn gaws gafr a chaws dafad yn dod i'r amlwg ym Mhrydain heddiw. Gadawaf i'r darllenydd ddatrys y broblem athronyddol hon! Oherwydd mân wahaniaethau yn y ffordd o wneud caws, yn ogystal â'r gwahanol fathau o laeth, ceir rhai cannoedd o wahanol fathau o gaws. Ceir cosyn o ryw fath i fodloni chwant y rhan fwyaf o boblogaeth y dydd. Er yr holl ddewis a fu, ac y sydd, erys Cheddar fel y cosyn mwyaf poblogaidd. Mae hyn yn wir am ein gwlad ni yn ogystal ag am lawer i wlad dramor. Yn y gofod sydd gennyf felly cyfyngaf fy sylwadau i dechnoleg caws Cheddar. EURWEN RICHARDS Pasteureiddio'r llaeth Yn gyntaf, mae'n fanteisiol pasteureiddio'r llaeth ffres i fan lleiaf 72°C am 15 eiliad a'i oeri wedyn i 31 °C. Lle mae'r glendid o'r radd uchaf a chyda gwybodaeth fanwl am ffynhonnell ac ansawdd y llaeth y mae'n bosibl gwneud caws da o laeth crai (h.y. 0 laeth heb ei basteureiddio). Yn ddiweddar bu 'na lawer o sôn am y bacteria Listeria ac o'r herwydd gofynnir i'r rhai sydd yn gwneud caws sicrhau absenoldeb Listeria a phopeth sy'n debygol o halogi llaeth neu gaws. Mae 'na le i gaws wedi'i wneud o laeth crai a chredaf y dylid rhoi dewis i'r cwsmer ond i ni ar yr un pryd sicrhau fod y cwsmer yn derbyn y wybodaeth lawn am y cynnyrch. Ychwanegu eples Un o brif elfennau'r broses baratoi caws yw'r bac- teria a ddefnyddir yn gyntaf i suro'r llaeth wrth droi'r siwgr lactos yn asid lactig, a wedyn, wrth i'r cosyn aeddfedu, i gyfrannu atgreu'rblas terfynol. Dyma han- fod y broses wneud caws. Heb y bacteria iawn ac iach bydd y caws yn ffaeledig. Mae technoleg eplesiad caws yn astudiaeth ynddi'i hun. Gwneir pob ymdrech i gadw'r bacterioffag allan o'r eplesiad ac yn ddiweddar cryfhawyd rhagoriaethau'r broses eplesu drwy beirian- neg enynnol. Os am gosyn â rhyw dipyn 0 liw ynddo ychwanegir annatto i'r llaeth yn y rhan hon o'r broses. Eto, rhyw- beth personol yw hyn. Y mae rhai rhannau o Brydain yn enwedig Gogledd Lloegr a'r Alban sydd am gaws â lliw. Caws mwy naturiol ei wedd sydd orau gen- nym ninnau'rCymry. Lliw naturiol ywannatto a geiro'r planhigyn Bixa orellana. Gellir defnyddio caroten hefyd ond nid yw'r lliw mor gyson nac yn sefydlog. Wedi gosod yr eples yn y llaeth a'i adael am ryw han- ner awr i suro, ychwanegir cwyrdeb (rennet) i geulo'r llaeth. Echdyniad o fur stumog y llo yw'r cwyrdeb.